Faire des glaces soi-même sans machine à glace

Si la sorbetière s'avère aujourd'hui incontournable pour les amateurs de glace, il est tout à fait possible de s'en passer. Le résultat ne s'en trouve pas affecté, au contraire, on peut avoir de délicieux glaces et sorbets, bien onctueux en plus, avec quelques astuces et les bonnes recettes. Tous nos conseils pour préparer des glaces comme chez le glacier, mais sans appareil.

glaces maisons sans sorbetière

Les différents déclinaisons de glaces maison

Même sans sorbetière, il est possible de préparer les différents types de glaces imaginables : glace à base de lait, sorbet, granité ou encore purée de fruits congelés. Le secret est de mixer la préparation à plusieurs reprises pendant la prise en glace pour éviter la cristallisation.

Pour le granité, c'est un peu différent : il suffit de congeler la préparation puis de la briser à la fourchette régulièrement pour éviter qu'elle ne se solidifie complètement. Quant à la purée de fruits, on mixe tout simplement les fruits congelés avec du sucre, et le tour est joué.

Toutes ces préparations doivent être consommées immédiatement à la sortie du congélateur, sinon elles doivent être remixées.

Conseils utiles pour avoir une glace onctueuse

glace oncteuse

Utiliser un stabilisateur

Pour que la glace garde sa texture et son onctuosité, il est conseillé d'ajouter un stabilisateur. Vous pouvez choisir entre le xanthane, la gomme de guar, la caroube et les pectines. Ces produits permettent à la préparation de ne pas cristalliser. De plus, ils sont bénéfiques au foisonnement et contribuent à donner à la glace une texture onctueuse, même après conservation au congélateur. Pour avoir une texture crémeuse, la glace doit être sortie au moins 10 minutes avant d'être servie.

Remplacer le sucre

Le sucre classique peut être remplacé par du sirop de glucose. Cet ingrédient a l'avantage d'adhérer rapidement à la congélation, et a un goût neutre qui n'altère ni la saveur ni la texture de la glace. Vous pouvez aussi choisir le miel qui a une structure ressemblant au sucre inverti. De nombreux professionnels ne jurent que par cet ingrédient. Son principal avantage réside dans son pouvoir sucrant deux fois supérieur à celui du sucre. Seulement, il faut diminuer la quantité de miel de moitié, au risque d'avoir une glace trop sucrée.

Utiliser des ingrédients qui améliorent la texture

Si la glace est traditionnellement préparée avec des produits laitiers (souvent à base de crème anglaise avec du lait et des jaunes d'œufs), le sorbet mise davantage sur la simplicité et le goût naturel des fruits et légumes (donc sans aucun produit laitier). Dans l'un ou l'autre cas, on peut tout à fait incorporer des blancs d'œufs montés en neige à la fin de la préparation pour améliorer sa texture et lui donner plus d'onctuosité. Intégrez les blancs délicatement en fin de préparation à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

Pour la glace en particulier, il est possible d'obtenir une texture plus crémeuse et d'enrichir son goût avec des produits laitiers autres que le lait qui sert pour la crème anglaise. De la crème fraîche, du mascarpone, du lait Enfin, l'agar-agar et la gélatine peuvent aussi vous servir pour éviter la cristallisation de la glace.

Utiliser un peu d'alcool

C'est facultatif, mais l'alcool est un excellent allié pour préparer des glaces sans sorbetière vu qu'il ne peut pas se solidifier. Pensez à en ajouter 4 à 5 cuillères à soupe pour 500 g de liquide et vous n'aurez pas la mauvaise surprise de voir votre préparation figer. Dans ce cas, vous avez le choix entre le champagne, le rhum, le crémant ou autre vin.

Choisir le bon récipient

L'utilisation d'un récipient en métal pour la congélation permet d'optimiser le refroidissement et de préserver l'homogénéité de la préparation. Ce matériau est en effet très sensible aux changements de température et conduit très bien le froid.

Exemple de recette pour une glace sans sorbetière

Les ingrédients nécessaires :

  • 400 g de lait concentré sucré
  • 75 cl de crème entière liquide bien froide et non sucrée
  • 150 g de riz soufflé ou de noix grillés et concassés de votre choix (macadamia, amande…), ou autre ingrédient de votre choix : des fruits, du chocolat, etc.

Le matériel :

  • Un fouet, un mixeur classique ou plongeant, ou un fouet manuel
  • Une maryse
  • Une barquette ou des petits pots individuels

La préparation :

  • Laissez le bol et le fouet refroidir au réfrigérateur pour que la chantilly prenne rapidement
  • Mélangez le lait concentré avec la garniture de votre choix pour avoir une texture crémeuse et assez liquide
  • Fouettez la crème liquide en chantilly, et avec l'aide de la spatule, incorporez-la délicatement au lait concentré
  • Mettez le tout dans un contenant fermé hermétiquement, et laissez congeler au moins 4 bonnes heures.

Vous pouvez aussi répartir la préparation dans des moules de type esquimaux au lieu des petits pots ou d'une grande barquette pour déguster votre glace autrement. Dans ce cas, ces moules sont à placer au congélateur pour que la glace se solidifie bien.