Vous avez envie de vous lancer dans la préparation de glaces maison, mais vous ne savez pas par où commencer ? Pour mettre toutes les chances de votre côté et réussir votre préparation comme un chef, voici quelques conseils et astuces qui vous seront d'une aide précieuse. Les glaces maison n'auront désormais plus de secret pour vous !
Le choix des ingrédients joue un rôle essentiel dans la réussite de vos glaces maison. Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Incontournable, le sucre doit aussi être choisi et utilisé avec grand soin, car il détermine la texture vos glaces. Le principe est simple : plus le sucre est utilisé en grande quantité, moins la glace est dure. Veillez donc à ce que les doses recommandées dans les recettes soient bien respectées. Par ailleurs, si vous décidez d'ajouter des morceaux de fruits à votre préparation, préférez toujours des fruits de saison mûrs à souhait pour une saveur bien prononcée.
L'onctuosité reste l'une des difficultés majeures auxquelles il faut faire face lors de la préparation des glaces maison. Pour ne pas vous heurter à cet obstacle, n'hésitez pas à utiliser 1 ou 2 blancs d'œufs montés en neige. Comportant une quantité d'air assez importante, ils reproduisent le principe des turbines industrielles afin d'apporter de la souplesse et de l'onctuosité aux glaces. La crème fraîche montée en chantilly peut aussi remplacer les blancs d'œufs. Ajoutez-en à la préparation, juste avant le passage en turbine. Vous pouvez également utiliser de la farine de graine de caroube, communément appelée gomme de caroube ou additif E410.
Il faut savoir que glaces et les sorbets doivent être fréquemment battus, notamment durant l'étape de la congélation. Quand on ne possède pas de machine, il faut le faire à la main régulièrement. Vous pouvez alors utiliser un mixeur plongeant ou un simple fouet. Il suffit de verser le mélange dans un contenu en plastique que vous placez directement au congélateur. Fouettez-le toutes les 30 minutes jusqu'à ce que la glace soit prise, et le tour est joué !
Avec une machine à glace, une sorbetière ou une turbine à glace, c'est plus facile et plus rapide grâce au moteur. Dans le cas d'une sorbetière électrique, il faut placer le bol accumulateur de froid au congélateur au moins 10 à 12 heures avant son utilisation. Versez la préparation dans ce bol et lancez la machine jusqu'à ce que la glace colle progressivement sur les parois du bol. La glace obtenue devra ensuite être placée au congélateur pendant au moins 3 heures avant la dégustation. La turbine à glace est, quant à elle, beaucoup plus pratique, car il suffit de mettre la machine en marche, d'y verser la recette et de laisser turbiner. On n'a pas besoin de pré-congeler la cuve.
Le froid est un élément qui joue un rôle important dans la réussite des glaces maison. Tout comme les ingrédients de votre recette, les ustensiles que vous utiliserez doivent également être parfaitement froids. Outre le bol accumulateur de froid à placer préalablement au congélateur, faites-en autant pour la spatule que vous utilisez ainsi que le récipient qui sert à conserver la glace au congélateur. Petit conseil : si vous avez du temps, laissez votre recette au réfrigérateur pendant 24 heures avant sa transformation en glace.
Les glaces maison présentent un inconvénient non négligeable. Lorsqu'elles sont conservées trop longtemps au congélateur, elles ont tendance à durcir. Certes, il est tout à fait possible d'y ajouter des ingrédients qui optimisent cette conservation, mais l'idéal serait de préparer des petites quantités à consommer rapidement ou dans les quelques jours qui suivent la préparation.
À l'instar de toutes les préparations glacées faites maison, les glaces sont particulièrement dures après avoir passé plusieurs heures au congélateur. Pour obtenir de belles boules à la fois souples et onctueuses, pensez à les sortir de votre congélateur 10 à 15 minutes avant de les servir, en laissant le couvercle de votre récipient fermé.